Innovation & tradition

Savolax

Innovation
& tradition

Savolax är en premiumprodukt där kvalitet och kärleken till laxen går före allt.

Läs mer

Rökningens historia

Historien bakom den rökta laxen

Rökning har genom tiderna varit en populär metod att tillreda och konservera fisk och kött. Tillsammans med saltning och torkning var det enda möjligheten att spara frukterna av en kort periods överflöd för att ha mat när färskvaror inte fanns att tillgå.

Kontakta oss

Salta & torka lax för smakens skull

Parallellt med att man funderade på sätt att göra maten hållbar har man säkert även funderat på sätt att få den att smaka bra. Att rökning var en genialisk idé märks då metoden inte förlorat i popularitet som saltning och torkning – tvärtom! I dag behöver vi inte längre fundera på rökningens konserverande egenskaper utan kan koncentrera oss på den kulinariska njutning en välrökt fisk eller köttbit kan erbjuda.

Vikingarna visste hur man rökte

Vi vet att man funderat över sätt att förbättra smaken på rökta varor när man analyserar arkeologiska fynd. Vid utgrävningar av vikingaboställen i Norge har man hittat omfattande rökerianläggningar där eldstaden och rökkammaren låg 200 m från varandra, förbundna med en rökkanal nedgrävd i marken. Då röken leddes genom kanalen som hölls kall av den omgivande marken kyldes den ned och tjäran i röken kondenserades. Den kalla, renade röken gav livsmedlen en angenämt aromatisk smak samtidigt som den hade en konserverande effekt.

Rökning av mat ett enormt framsteg

Med facit i hand kan vi konstatera att detta innebar ett framsteg inom livsmedelsteknologin fullt jämförbart med utvecklingen av långbåten på transportsidan. Det är först nu, med moderna analysmetoder, vi kan förstå hur rätt deras metod var.

Vikingarna optimerade rökningen

Förr åstadkom man en sorts kallrökta livsmedel i samband med att man lufttorkade dem på ställningar i det fria med små pyrande eldar på marken. Röken var sannolikt ämnad att hålla insekter på avstånd, men samtidigt fick fisken och köttet en rökarom. Vikingarnas rökanläggningar däremot var medvetet gjorda för att optimera rökningen.

Intensiv rök ger smak

I andra kulturer byggde man senare rökkammare där den pyrande elden befann sig i kammaren själv. Resultatet var en intensiv rökning, men förutom rökens aromatiska beståndsdelar fick man även med de mindre önskvärda delarna såsom tjära. Denna metod har överlevt till våra dagar, och en del av de kallrökta varor vi finner på marknaden är rökta på detta sätt. Vikingametoden var både smakligare och hälsosammare.

Modern version av vikingarnas fiskrökning

Moderna industriella metoder (då bortser vi gärna från friktionsproducerad rök och ”flytande rök” och koncentrerar oss på ”riktig” rök som produceras genom förbränning av trä) håller kvar principen att all rök skall användas. De negativa effekterna följer med, även om man inte längre håller sig till enkammarmetoden. Den metod vi använder, ”selektiv rökning” följer helt andra principer och är en modern version av vikingametoden.

Hemrökte lax med gaskromatograf

Utvecklingen av ”selektiv rökning” påbörjades i början på 1980-talet. Uppfinnaren, en pensionerad finsk företagsledare med fiske och matlagning som hobby, experimenterade med olika sätt att generera rök för att själv kallröka sina laxfångster, kom på en metod som var helt unik. Han hade goda kontakter med Statens Tekniska Forskningsanstalt, och när de fick en ny gaskromatograf ville de testa med hemrökt lax för att se hur mycket skadliga ämnen en sådan produkt innehåller. Då apparaten emellertid inte gav några utslag trodde man först att den inte fungerade som den skulle, men ett nytt test på en industriellt producerad kallrökt lax gav värden i förväntad storleksordning. Nu var intresset väckt, och noggranna studier av hans metod och de teorier som finns kring rökproduktion visade att det fanns goda orsaker till varför laxen inte innehöll några skadliga ämnen från röken. Han hade lyckats komma till samma resultat som vikingarna, men genom att förändra sättet att bränna trä.

Patenterad rökanläggning

Metoden utvecklades till industriell skala och patenterades, varefter selektivt rökt lax lanserades. Vid en fiskmässa 1992 träffade vi på Savolax på denna produkt och blev genast övertygade! Några veckor senare hade vi övertagit patenten och införskaffat en rökanläggning. Därefter har vi vidareutvecklat både anläggning och metod, sökt upp de bästa norska laxleverantörerna och använder oss av traditionella recept och tillredningssätt. Det är historien bakom den rökta lax vi nu med stolthet erbjuder. Vi har ofta fått höra av våra kunder att det är den bästa lax man någonsin smakat… ! Och vi kan konstatera: vikingarna visste vad de gjorde.

Kontakta oss

Vi bryr oss om vad du tycker. Har du frågor om våra produkter, vill veta mer eller bara är nyfiken är du välkommen att kontakta oss.

Kontakt

Har du frågor eller funderingar?

Kontakta oss